1. Zvädnutie čaju

V procesevädnutie, chemické zloženie čerstvých listov sa mení pomaly.So stratou vody sa zvyšuje koncentrácia bunkovej tekutiny, zvyšuje sa aktivita enzýmov, čiastočne sa uvoľňuje zelená vôňa čaju, mierne oxidujú polyfenoly, niektoré bielkoviny sa hydrolyzujú na aminokyseliny a škrob sa rozkladá na rozpustné cukry.Všetky tieto zmeny vedú k zlepšeniu kvality.V dôsledku malého poškodenia zelenej farby je farba listov zelenkastá so žltkastozeleným nádychom;hydrolýza bielkovín a škrobu zvyšuje obsah vodného extraktu, zatiaľ čo pomer polyfenolov k aminokyselinám klesá, čo spôsobuje, že farba čajovej polievky je jemná.

2. Proces fixácie čaju

Počasproces vysokoteplotnej fixácie, vlhkosť čerstvých listov sa rýchlo vyparí a vyparí vo veľkých množstvách a nízkovriace zložky so zeleným zápachom a nepríjemným zápachom sú prchavé a odhalia sa aromatické vysokovriace zložky;zároveň pôsobením termofyzikálnej chémie vznikajú niektoré nové špeciálne arómy.

Čerstvé listy majú vysoký obsah vody a účinných látok, preto by sa mali pri fixácii viac pražiť, aby sa zvýšila aróma a zostala zelená;staré listy majú nízky obsah vody a nízky obsah aminokyselín.Aby sa zlepšila chuť čajovej polievky z lístkov nízkej kvality, je potrebné Primerane zvýšiť stupeň upchatia.