Najpodstatnejším rozdielom medzi hlavnými typmi čaju je stupeň fermentácie, ktorý vykazuje rôzne chuťové vlastnosti a stupeň fermentácie je riadený rôznymi procesmi.

Zelený čaj "vyprážaný"

Zelený čaj by sa mal vyprážať, odborný termín sa nazýva „fixing green“.

Keď sa čerstvé listy smažia v hrnci, vznikne hmota s názvom „enzým zeleného čaju“ v listoch odumiera kvôli vysokej teplote a zelený čaj nemôže byť fermentovaný, takže zelený čaj si vždy zachováva vzhľad zeleného oleja.

Po vyprážaní alebo fixácii čaju sa pôvodná trávnatá vôňa v čerstvých listoch rozplynie a vyvinie sa do jedinečnej vône zeleného čaju, niektoré majú vôňu vyprážaných gaštanov.

Malé množstvo zeleného čaju je navyše fixované parou.

Biely čaj "slnko"

O bielom čaji je známe príslovie, ktoré sa nazýva „žiadne vyprážanie, žiadne miesenie, prirodzená dokonalosť“.

O remesle bieleho čaju sa dá povedať, že má najmenej postupov spomedzi šiestich hlavných čajových kategórií, no nie je to jednoduché.

Sušenie bieleho čaju nie je vystavovanie bieleho čaju slnku, ale roztieranie bieleho čaju v interiéri a exteriéri na sušenie podľa poveternostných podmienok.

Intenzitu slnečného žiarenia, teplotu a hrúbku nátierky je potrebné starostlivo kontrolovať a do určitej miery ju možno vysušiť.

Počas procesu sušenia je biely čaj mierne fermentovaný, výsledkom čoho je ľahká kvetinová vôňa a čistá sladkosť, ako aj aróma sušená na slnku.