Zelený čaj je nefermentovaný čaj, ktorý sa vyrába procesom fixácie, rolovania, sušenia a ďalších procesov.V čerstvých listoch sú zachované prírodné látky ako čajové polyfenoly, aminokyseliny, chlorofyl, vitamíny atď. Základná technológia spracovania zeleného čaju je: rozotieranie→fixovanie→miesenie→sušenie.
Po vrátení čerstvých listov do továrne by sa mali rozložiť na čistú vädnúcu paletu.Hrúbka by mala byť 7-10 cm.Doba vädnutia by mala byť 6-12 hodín a listy by mali byť v strede otočené.Keď obsah vody v čerstvých listoch dosiahne 68 % až 70 %, kvalita listov zmäkne a uvoľní sa vôňa, je možné vstúpiť do fázy fixácie čaju.
Fixácia je kľúčovým procesom pri spracovaní zeleného čaju.Fixácia spočíva vo vysokoteplotných opatreniach na rozptýlenie vlhkosti v listoch, inaktiváciu aktivity enzýmov a uskutočnenie určitých chemických zmien v obsahu čerstvých listov, čím sa vytvoria kvalitatívne charakteristiky zeleného čaju.Fixácia zeleného čaju využíva vysokoteplotné opatrenia na inaktiváciu aktivity enzýmov a inhibíciu enzymatickej reakcie.Preto dávajte pozor na skutočnosť, že ak je teplota v nádobe príliš nízka a teplota listov príliš dlho stúpa počas procesu fixácie čaju, čajové polyfenoly podstúpia enzymatickú reakciu, ktorej výsledkom sú „červené listy s červenou stonkou“.Naopak, ak je teplota príliš vysoká, zničí sa viac chlorofylu, čo spôsobí, že listy zožltnú a niektoré dokonca vytvárajú spálené okraje a škvrny, čím sa zníži kvalita zeleného čaju.
Okrem niekoľkých špičkových známych čajov, ktoré sa spracovávajú ručne, je drvivá väčšina čajov spracovaná mechanicky.Všeobecne platí, že astroj na fixáciu čajového bubnasa používa.Pri fixácii čaju najskôr zapnite fixačný stroj a súčasne zapáľte oheň, aby sa sud pece zahrieval rovnomerne a zabránilo sa nerovnomernému ohrevu suda.Keď je v skúmavke malé množstvo iskier, teplota dosiahne 200′t3~300′t3, to znamená, že sa vložia čerstvé listy. Od zelených listov po listy to trvá asi 4 až 5 minút., Všeobecne povedané, osvojte si princíp „fixácia vysokej teploty, kombinácia nudy a hádzania, menej nudy a viac hádzania, staré listy sa jemne zabíjajú a mladé listy sa zabíjajú v starobe“.Množstvo mladých lístkov jarného čaju by malo byť kontrolované na 150-200 kg/h a množstvo starých lístkov letného čaju by malo byť kontrolované na 200-250 kg/h.
Po fixujúcich listoch sú listy tmavozelenej farby, listy sú mäkké a mierne lepkavé, stonky sú neustále zložené, zelený plyn zmizne a vôňa čaju pretečie.