Fixácia zeleného čajuhrá kľúčovú úlohu v procese výroby zeleného čaju, o ktorom možno povedať, že je kľúčom k určovaniu hodnoty zeleného čaju.Ak fixácia nie je dobrá, potom budú najkvalitnejšie suroviny zbytočné.Ak sa dá fixácia urobiť správne, nižšia kvalita bude mať dobrú hodnotu za peniaze.
Prečo má proces fixácie zeleného čaju taký magický účinok?
Poďme sa najprv pozrieť na to, prečo musí byť zelený čaj enzymatický.V skutočnosti musí byť fixačný nielen zelený čaj, ale aj čaj Pu'er.Hlavné funkcie fixácie čaju:
1. Primerané množstvo polyfenolázy v čaji rozložte vysokou teplotou, aby ste zabránili alebo kontrolovali enzymatickú reakciu v neskoršom štádiu čaju, teda samofermentáciu.U väčšiny zelených čajov ide o minimalizáciu premeny čaju v neskoršom štádiu a udržanie jeho čerstvosti.V prípade čaju Pu-erh je to kontrola rýchlosti samofermentácie čaju v neskoršom štádiu.Tí dvaja sú rozdielni.Zameriavame sa na zelený čaj.Aby sa polyfenoláza v čajových lístkoch čo najviac rozložila bez vyprážania čaju, je potrebné kontrolovať teplotu a čas pri pražení čaju.Ide o veľmi náročnú technickú prácu a jej správne prevedenie si vyžaduje mnoho rokov praxe a skúseností.
2. Ďalšou funkciou fixácie zelene je pridanie arómy na odstránenie trávnatého zápachu v čajových lístkoch.To si tiež vyžaduje presnú kontrolu teploty hrnca, rovnako ako kuchár potrebuje presne kontrolovať teplotu.Akonáhle dôjde k chybe, čaj v kanvici sa v podstate zastaví.K čaju dobrý čaj stojí len kapustnica.cena.
3. Pri zelenom čaji je tiež potrebné zabezpečiť, aby farba čajových lístkov bola svetlá a nenudila.Ak dôjde k odchýlke vo farbe, bude to mať veľký vplyv aj na hodnotu čaju.